Das Hähnchen vollständig entbeinen. Die Knochen kleinhacken und mit einer grob gewürfelten Zwiebel in einen Topf mit Salzwasser geben (Knochen muessen gut mit Wasser bedeckt sein) und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb passieren, die Brühe einkochen lassen, so dass ca. 125ml Flüssigkeit übrig bleibt. Die Brühe mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Das Fleisch in 2 cm große Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer
würzen und in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten anbraten
(halb durchbraten). Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Die fein gewürfelten Schalotten in der Fleischpfanne mit dem Knoblauch anbraten. Mit Petersilie bestreuen, Thymian zugeben und mit der Brühe ablöschen. Das Fleisch wieder zugeben und einmal gut aufkochen lassen.
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Topf mit dem Fleisch vom Herd ziehen und die Gelatine darin auflösen. Mit Muskat würzen, Thymianzweige herausnehmen und abschmecken. Das Ganze etwas abkühlen lassen.
Eine Form mit Klarsichtfolie auslegen und das Hähnchenconfit
lauwarm hineingeben. Mit einem Brettchen abdecken und darauf ein
Gewicht legen. Das Confit über Nacht kalt stellen.
Den
Spargel am unteren Drittel schälen und die Enden abschneiden.
In einem Topf mit reichlich kochendem Wasser, das mit etwas Salz,
Zucker und Butter gewürzt wurde, den
Spargel bißfest kochen. Dann in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Spargel in Stücke schneiden. Essig, Sonnenblumenöl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade mischen und über den
Spargel gießen.
Das Confit aus der Form stürzen und in Scheiben schneiden. Mit dem
Spargel anrichten.
