Fleisch von Sehnen und Fett befreien. Salz, Pfeffer und Mehl vermischen. Fleisch darin wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
Butter und Öl in einem Topf erhitzen Das fleisch portionsweise 5min bei mittlerer Hitze braun anbraten. Fleisch auf Küchenpapier abtropfen und anschließend wieder in den Topf geben.
Wein, Brühe, Saft und die Schale zu geben. Aufkochen und bei reduzierter Hitze 90min unter gelegenlichen Rühren schmoren lassen.
Karotten, Lauch und Pastinaken zugeben und weitere 30min ohne Deckel köcheln lassen.
