Die Ente von innen und außen waschen, trockentupfen; Schalotten pellen und halbieren; Birnen schälen, das Kerngehäuse herausschneiden. Birnen würfeln. Weißbrot in ca. 2cm große Würfel schneiden, mit Weißwein beträufeln.
Speck in dünne Streifen schneiden und bei mittlerer Hitze ausbraten. Rosmarin und 2/3 der Schalotten dazugeben. Bei milder Hitze 10 Minuten braten. Weißbrot und Birnen unterheben und mit Pfeffer würzen.
Die Ente von innen und außen salzen. Birnen-Speck-Mischung in die Ente füllen, mit Holzstäbchen und Küchengarn schließen. Ente auf die Saftpfanne des Backofens legen, etwas Wasser angiessen und im vorgeheizten Ofen bei 200°C/Gas Stufe 3 ca. 30 Minuten braten.
Übrige Schalotten auf die Saftpfanne legen. Die Ente nach und nach mit Geflügelfond begießen und weitere 30-40 Minuten braten.
Für die Sauce die Walnüsse hacken. Den Bratfond aus der Saftpfanne gießen, die Ente auf einer Platte im Ofen heisshalten. Den Fond durch ein Sieb gießen, entfetten und mit den Nüssen aufkochen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
