Drei Viertel der Schalotten schälen, in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Rotwein und dem Thymianzweig in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Rotwein fast sirupartig einkochen lassen. Thymianzweig entfernen.
Restliche Schalotte schälen, halbieren und ganz fein würfeln. Pilze putzen, ggf. waschen und trocknen. Schalotten und Pilze in einem kleinen Topf bei milder Hitze in wenig Butter (1) mit dem Zucker hellbraun anschwitzen bzw. leicht karamellisieren.
Mit Kalbs- und Geflügelfond aufgiessen und auf ein Drittel einkochen lassen. Rotweinreduktion dazugeben, kurz mitköcheln lassen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
Vor dem Servieren die restliche Butter in kleinen Stückchen unter Schwenken in die Sauce hineinschmelzen lassen. Mit Salz abschmecken.
