Von der
>> Lammkeule Fett und Haut entfernen. Die ausgelösten Knochen in reichlich Wasser mit Pfefferkörnern und dem geputzten Gemüse zum Kochen bringen.
Die Keule salzen, aufrollen, zusammenbinden und in die siedende Brühe legen. Die Keule muss mit der Brühe bedeckt sein. Zugedeckt bei milder Hitze etwa 120 min köcheln lassen.
Sauce: die Butter zerlassen, das Mehl darüber stäuben und gut
verrühren. Den Lammfond zugießen und mit dem Schneebesen glatt
rühren. Die Flüssigkeit unter Rühren zum Kochen bringen, dann 20 min köcheln lassen, bis noch etwa 250 ml vorhanden ist. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Danach passieren. Mit der Sahne verfeinern.
Maronenpüree: Butter heiß werden lassen, Maronen darin dünsten, mit Weißwein ablöschen, Maronen weich köcheln lassen.
Pürieren, mit Muskat würzen und mit Salz abschmecken.
