Sahne schlagen und kaltstellen. Butter kaltstellen.
Schalotten schälen und in Würfel schneiden. mit Wein, Fischfond und dem Essig in eine Sauteuse giessen. Auf 3 Esslöffel (bei 4 Personen) einkochen lassen. Durch ein Sieb zurück in die Sauteuse gießen.
Butter in kleine Stücke schneiden. Unter Schlagen mit einem Schnee- oder Spiralbesen ein Stück Butter in die Sauce geben. Die Sauce darf dabei nicht kochen. Erst wenn das Butterstück geschmolzen ist und sich mit der Flüssigkeit verbunden hat, das nächste Stück dazugeben. Sobald die Sauce sämig ist, mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und die eiskalte Sahne unterziehen. Sofort servieren.
