Das Fleisch muß rechtzeitig aus dem Kühlschrank geholt werden, damit die Filets beim Braten nicht zu kalt sind. Zunächst lässt man den kräftigen Rotwein auf die Hälfte
reduzieren. Die Schalotten schälen und fein schneiden. Für die Garnitur schneidet man schon Schnittlauch fein, zerdrückt die Pfefferkörner, vermischt alles mit zwei guten Prisen Meersalz und stellt den Mix beiseite.
20g Butter zusammen mit dem Olivenöl erhitzen, bis die Butter etwas Farbe annimmt. Die Filets ungesalzen hineinlegen und sofort mit einer Gabel anheben, damit die heiße Butter darunterläuft: Nur so bekommen sie die Farbe von richtig angebratenem Fleisch. Bei großer Hitze anderthalb Minuten braten und dann in der Pfanne wenden, wieder kurz anheben, auf der gebratenen Seite salzen. Nach einer Minute das Fleisch wieder drehen und garen lassen: In fünf bis sechs Minuten ist es à Point, drei Minuten länger durchbraten. Die zweite Seite auch salzen. Danach darf sich das Fleisch zwischen zwei tiefen, heißen Tellern entspannen, dabei zwischendurch einmal wenden.
Das Fett weggießen und weitere 20 Gramm Butter mit den
Schalottenwürfeln in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze zwei bis drei Minuten ziehen lassen, dann salzen. Mit dem Weinessig ablöschen, ganz einkochen lassen. Alles mit dem eingekochten Rotwein und dem heißen Hühnerfond ablöschen, ganz einkochen lassen, bis nur noch 100ml Flüssigkeit übrig bleibt.
Nun kommt der Fleischsaft vom Teller zur Sauce, die erneut zum Kochen gebracht wird. 30g kalte Butter in Würfel schneiden, immer nur zwei bis drei Würfel in die Sauce geben und den Topf kreisförmig schwenken, so dass sich die Butter mit der Sauce verbindet und sie geschmeidig macht. Die Sauce abschmecken, die Filets auf sehr heiße Teller dressieren und mit der Sauce nappieren, damit sie wunderschön appetitlich dunkel glänzen. Schnell mit dem Gewürzgemisch bestreuen. Fertig!
