Die Schalotten in einen Topf füllen, Weißwein, Fischfond und Essig angießen. Bei relativ starker Hitze stark aufkochen, die Flüssigkeit reduzieren lassen, und zwar so stark, daß nur noch 4 EL davon übrig bleiben.
Die Butter einmontieren: Zunächst läßt man die Reduktion durch ein Sieb in eine Kasserolle ablaufen, damit die Schalottenwürfel zurückbleiben. Die Reduktion wieder erhitzen und die eiskalten Butterscheiben nacheinander mit dem Schneebesen einrühren. So lange rühren, bis die Butter geschmolzen und eine homogene Verbindung mit der Reduktion eingegangen ist. Nicht mehr kochen lassen! Die Sahne unterziehen: Die Sauce mit einigen Tropfen Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer aufschlagen. Zum Schluss die geschlagene Sahne unterziehen; sie macht die Sauce noch stabiler.
