Die Stiele und unteren Blätter der Artischocke entfernen.
Umgestülpt in kochendem Salzwasser 30-35 Minuten kochen, bis sich die Blätter leicht von der Artischocke abpflücken lassen. Ebenfalls mit dem Kopf nach unten auf ein Sieb stellen und gründlich abspülen. Die Blätter ablösen und ihr Fruchtfleisch mit einem Teelöffel auslösen. Blätter wegwerfen und Fruchtfleisch in eine Schüssel geben. Artischocken aushöhlen und jedes Artischockenherz in ein mit
Butter eingefettetes Förmchen legen. Pergamentpapier in doppelter Höhe um die Förmchen wickeln und mit Bindfaden sorgfältig befestigen. Den Ofen auf 220° C vorheizen. Pilze und Schinken in Öl goldgelb, aber nicht braun anschwitzen. Mit 1 Esslöffel Creme fraiche zum Artischockenfleisch geben. Salzen und pfeffern. Gut vermengen und auf die 6 Förmchen verteilen. Dann eine Bechamelsauce zubereiten. Butter zerlassen und Mehl einstäuben. Unter Rühren die Milch nach und nach dazugeben, bis die Sauce sämig ist und fast den Siedepunkt erreicht. Dann die restliche Creme fraiche hinzufügen. Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Eier trennen. Eiweiss beiseite stellen und die Eigelbe nacheinander in die Sauce rühren. Muskat dazugeben und abschmecken. Eiweiss steifschlagen und vorsichtig unterheben. Die Mischung in die Förmchen geben. Diese zu drei Viertel der gesamten Höhe, einschliesslich des Pergamentrandes, füllen. Im Ofen 20-25 Minuten
goldbraun backen. Sofort servieren.
