Von der Ente die Keulen abtrennen und die Brüste auslösen. Die Teile mit Cayennepfeffer, Pfeffer und Salz würzen und auf der Hautseite bei kleinem Feuer anbraten. Wenn das Fett der Haut auszuschwitzen beginnt, die Ententeile in den auf 200°C vorgeheizten Ofen geben.
2 Schalotten würfeln und nach 15 min zur Ente geben.
Kurz danach einen Teelöffel grünen Pfeffer und den
>> Orangensaft dazugeben. Die Ententeile weitere 15 min garen und dabei immer wieder mit der Fleischbrühe ablöschen. Dann die Brüste herausnehmen, die Keulen nochmals ca. 15-20 min weitergaren.
Die Keulen und Brüste in eine separate Pfanne geben. Den entstandenen Fond entfetten, d.h. mit einem Löffel das Fett abschöpfen und anschließend mit einigen Butterflocken abbinden. Die Haut der Ententeile mit Honig einstreichen und unter dem Grill karamelisieren lassen.
Für das
>> Rotkraut den Kohl vierteln und den Strunk entfernen. Dann das Kraut in dünne Streifen schneiden. Die restlichen Schalotten in feine Scheiben schneiden und in einem Topf mit etwas Gänseschmalz anschwitzen. Dann Kohl und Rotwein, etwas Salz, Lorbeerblatt, Wacholder, Nelke, Piment, restlichen grünen Pfeffer und Balsamico-Essig zugeben. Alles bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, dabei immer wieder mal umrühren. Nach 15 min die Konfitüren zugeben und
weitere 15 min köcheln lassen. Dann den Deckel abnehmen und unter ständigem Rühren so lange bei großer Hitze köcheln lassen, bis der Saft reduziert ist. Das restliche Gänseschmalz unterziehen und abschmecken.
Das
>> Rotkraut auf Teller geben und darauf die karamelisierten Ententeile anrichten. Etwas Entenfond darüber träufeln. Dazu passen gut Kartoffel- oder Semmelknödel.
