Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Den Knoblauch schälen. Zusammen mit den Salbeiblättern und den Rosmarinnadeln fein hacken. Alles mit 2EL Olivenöl mischen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Olivenöl von allen Seiten (auch an den Enden) 8 bis 10 Minuten anbraten. Herausnehmen und mit der Kräutermischung einreiben. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad 2 bis 2 1/2 Stunden nachgaren lassen.
Den Bratensatz mit dem Weißwein auflösen und gut zur Hälfte
einkochen lassen. Den Kalbsfond beifügen und alles nochmals etwas reduzieren. Die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Soße nochmals aufkochen. Den ausgetretenen Saft vom Fleisch dazugeben. Den Braten in dünne Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Soße beträufeln.
