Den kräftig gepfefferten und gesalzenen
Kalbsrücken von allen Seiten in einer feuerfesten Pfanne mit Olivenöl gut anbraten. Im Backofen bei 180 Grad weitergaren.
Das Fleisch wird an der dicksten Stelle gemessen. Für jeweils einen Zentimeter rechnet man 10 Minuten Garzeit.
Das Fleisch ist fertig, wenn es innen im Kern noch etwas roh und an den äußeren Schichten durchgebraten und trocken ist. Danach muss das Fleisch ruhen. Dazu wickelt man das Fleisch sofort nachdem es aus dem Ofen genommen wurde in Alufolie. Sie bewirkt, dass das Fleisch langsam abkühlt und sich so die Säfte von innen nach aussen austauschen können.
Lauwarm, oder kalt schneidet man den
Kalbsrücken in möglichst dünne Scheiben, richtet sie auf einer Platte mit 2 Dips an.
