Zwiebeln und Schalotten schälen. Zwiebeln in Ringe schneiden, die Schalotten vierteln. Champignons putzen und in dünne Scheiben schneiden. Möhren und Sellerie putzen, waschen, schälen und würfeln. Die
Hirschrouladen mit Jodsalz und Pfeffer würzen. Jedes
>> Schnitzel mit einer Scheibe durchwachsenen Speck, einigen Champignons, dünnen Zwiebelringen, je 1 Pflaume, Aprikose und Walnuss belegen und fest aufrollen. mit Küchengarn zusammenbinden. Butterschmalz erhitzen.
>> Rouladen ringsherum anbraten. Das Gemüse und die Schalotten kurz mitbraten.
Lorbeerblatt und Wacholderbeeren zugeben und mit dem Pilzfond und Rotwein ablöschen. Salzen und pfeffern. Zugedeckt ca. 40 Minuten schmoren lassen. Dann die
>> Rouladen herausnehmen, Fond durch ein Sieb gießen, Sahne zugeben und etwas einkochen lassen.
Rouladen mit der Sauce servieren.
Dazu schmecken gedünstete Birnen mit Preiselbeeren und Reibekuchen. Als Wein mundet hierzu ein gehaltvoller und nachhaltiger Rotwein, z. B. ein deutscher Spätburgunder oder Lemberger. Es kann aber auch aus Württemberg ein Schwarzriesling sein.
