Kalbsbrust, in einer Scheibe, 8 mm dick vom Metzger präparieren lassen
>> Spinat frisch mit wenig Salz dämpfen. Als Flüssigkeit reicht das Restwasser vom Waschen. Abgießen und auskühlen lassen. Schinken, gehackt, Zwiebel, gehackt, Öl und Butter (halbe, halbe) Schinken und Zwiebel dünsten. Mit Pfeffer aus der Mühle und wenig Salz abschmecken. Mischung auf die Fleischscheibe geben (einen Rand freilassen). Das Fleisch satt einrollen und mit Küchengarn binden. In wenig Öl/Butter in einer weiten Bratpfanne rundum golden anbraten.
Weißwein ablöschen. Kurz aufkochen, dann Hitze zurückdrehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt oder im Ofen 1,5 Stunden köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit mit dem Bratensaft übergießen. Fleisch aus der Pfanne nehmen, zugedeckt ruhen lassen. Sahne mit dem Bratensaft gut verrühren, erhitzen und abschmecken. Eventuell abbinden. Schnüre vom Braten lösen, Fleisch in feine Tranchen
schneiden. Mit Sauce übergießen und servieren.
