Die Schalotten pellen und der Länge nach in Spalten schneiden. Die
Äpfel vierteln, Kerngehäuse und Schale abschneiden und dreimal längs halbieren. Die Apfelspalten mit Zitronensaft beträufeln.
Die Entenbrüste mit der Fettseite nach unten auf ein Brett legen, die
sichtbaren Fettschichten der Ente schräg nach innen abschneiden, so
dass eine Haut/Fettschicht stehen bleibt, die schmaler ist als das
Brustfleisch. Diese Fettschicht mit einem scharfen Messer so einkerben, dass kleine Quadrate entstehen. Die Brüste kräftig salzen und pfeffern.
Den Backofen auf 100°C vorheizen, eine Platte in den Ofen stellen. Das abgeschnittene Entenfett in einer Stahlpfanne auslassen, die Grieben entfernen. Im heißen Entenfett die Brüste mit der Fettschicht nach unten etwa 6 Minuten anbraten, dann umdrehen und auf der Fleischseite weitere 4 Minuten braten. Das Fleisch dann für 15-30 Minuten auf die Platte in den Ofen legen.
Den Großteil des Entenfetts abgießen, im verbleibenden Fett zuerst
die Schalotten-, dann auch die Apfelspalten andünsten. Mit dem Aperitif-Wein ablöschen, leise schmoren lassen, die Apfelspalten sollen nicht zerfallen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Entenbrüste aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden, den ausgetretenen Saft zu den
Äpfeln geben.
Wem die
>> Entenbrust noch zu rosa ist, der kann das Fleisch zum
Nachziehen noch für einige Minuten auf die Schalotten-Apfel-Mischung legen Das Schalotten-Apfel-Gemüse auf einer flachen Platte anrichten, die aufgeschnittenen Entenbrüste darauflegen.
Dazu passen Kartoffel-Noisettes.
