Rübchen und Kartoffeln waschen, schälen und wieder waschen, in Scheiben schneiden und in der kochenden Brühe 15-20 Minuten garen. Den Bacon fein würfeln, die Zwiebeln pellen und fein würfeln. Den Bacon in einer Pfanne goldbraun braten und die Zwiebelwürfel im Speckfett glasig dünsten. Essig und 1/8 l von der Brühe dazugießen, aufkochen lassen und von der Herdplatte nehmen.
Die gut abgetropften
Rübchen und Kartoffeln sofort in den heißen Sud geben und vorsichtig darin schwenken. Eigelb, Salz, Pfeffer, Zucker und 3 weitere EL Brühe miteinander verquirlen. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden, die Hälfte zusammen mit dem verquirlten Eigelb vorsichtig unter den
Salat ziehen. Mit dem restlichen Schnittlauch garnieren und noch lauwarm servieren.
Dazu passt Bratwurst.
