Getrocknete
Morcheln 30 Minuten in heißem Wasser einweichen,
abtropfen, in Streifen schneiden und gut waschen. Einweichwasser über einen Papierfilter (z.B. Kaffeefilter) gießen und für die Sauce aufbewahren.
Zwiebeln, Knoblauch und
Morcheln in Butter andünsten, mit Cognac ablöschen und flambieren. Weißwein, Fisch- oder Gemüsefond und Einweichwasser dazugeben. Mit Maizena binden, mit Rahm verfeinern und würzen.
Die enthäuteten Fischfilets und Riesengarnelen in Würfel schneiden, im Olivenöl kurz anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und in die Morchelsauce geben. Nochmals kurz aufkochen. In eine Gratinplatte geben, mit Sauce Hollandaise nappieren und unter dem Salamander oder Ofenoberhitze gratinieren.
Mit frischem Basilikum oder Dill ausgarnieren.
Beilage: Frischer
>> Spinat und Schneekartoffeln (Salzkartoffeln durch die Kartoffelpresse treiben. Zerlassene, gesalzene Butter darüber träufeln und gehackte Petersilie darüber streuen).
