Äußere dunkle Blätter des Wirsingkohls entfernen, den Strunk glatt schneiden. Wirsingkohl in Achtel schneiden und dabei die dicken Rippen entfernen. Die Stücke dritteln. Schalotten schälen und halbieren oder in Ringe schneiden. Vom Schinken den Fettrand wegschneiden. Schinken würfeln und pürieren.
In einer weiten, nicht zu hohen Pfanne die Bratbutter erwärmen. Wirsingstücke und Schalotten unter Wenden andünsten. Mit Brühe ablöschen und das Schinkenpüree und Thymianzweig beifügen. Bei kleiner Hitze zugedeckt ca. zwanzig Minuten köcheln lassen. Kurz vor Ende der Kochzeit den Sahne unter das Wirsinggemüse rühren und ohne Deckel etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten und dabei den Thymianzweig entfernen. Mit frischem Thymian garnieren.
