Brötchen in heißem Wasser einweichen. Inzwischen die Schalotten schälen und klein würfeln, die Champignons putzen und blättrig schneiden. Das Öl erhitzen, die Cashewkerne darin anrösten, aus der
Pfanne nehmen zur Seite stellen (2 EL zum Verzieren aufheben). Die
Schalotten goldgelb in der Pfanne anbraten, dann die Champignons zugeben und ebenfalls kurz anbraten. Den Tofu mit einer Gabel in einer großen Schüssel zerdrücken. Die Zitrone heiß waschen und trockentupfen. Die Hälfte der Schale abreiben, 2 EL Zitronensaft auspressen und dem Tofu zugeben. Die Eingeweichten Brötchen sehr gut ausdrücken und zum Tofu in die Schüssel geben. Die gerösteten Cashewkerne, Tamari, Muskatpulver, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer
zufügen und die kleingehackte Petersilie untermengen. Das Mehl mit dem Backpulver verrühren, zusammen mit den Semmelbrösel zu den übrigen Zutaten geben und gut vermengen. Eine Puddingform und den Deckel gut mit Öl bestreichen, mit Semmelbrösel ausstreuen und die Puddingmasse einfüllen; den Deckel mit einer Klammer verschließen.
Die Puddingform in einen hohen Topf stellen. So viel kochendes Wasser zugießen, bis sich die Form hebt und zu schwimmen beginnt. Im köchelnden Wasserbad etwa 2 Stunden garen - ab und zu kochendes Wasser nachgießen. Die Form aus dem Wasserbad nehmen, etwas abkühlen lassen, den Pudding auf eine Servierplatte stürzen und mit den zurückbehaltenen Cashewkernen verzieren.
Beilage:
Dazu passen eine Kartoffel-, Reis- oder Getreidebeilage und eine vegetarische Bratensauce.
