Das Fleisch der Länge nach mehrmals einschneiden. Die Gewürze und Salz (1) mischen und in die Einschnitte bestreuen. Den Senf in die Einschnitte pinseln. Speckscheiben, Käse, entrindetes Brot (in Stängel geschnitten) in die Einschnitte verteilen. Den Braten mit Schnur binden und mit Salz (2) einreiben. Butter in einem Brattopf erhitzen und das Fleisch rundum anbraten.
Karotte, Zwiebel und Knoblauch andämpfen, mit Rotwein abloeschen. Braten hineinlegen und zugedeckt zwei Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen. Die Bratensauce nach und nach beigeben.
Die Schnur entfernen, Fleisch in 15 mm dicke Scheiben schneiden, warm stellen.
Sauerrahm in die Sauce rühren, aufkochen und das Fleisch mit wenig Sauce überziehen.
