Hähnchen waschen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer einreiben. Geflügelleber in etwas Butter andünsten. Weißbrot in etwas Milch einweichen, anschließend gut ausdrücken.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Römertopf wässern.
Fenchelknollen rüsten, die Hälfte fein würfeln und in Butter
dünsten. Restliches Fenchel beiseite stellen. Leber, Weißbrot und Fenchelwürfel durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Ei und Estragon untermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Farce in das Hähnchen geben, Bauchöffnung zunähen. Hähnchen in den Römertopf legen. Butterflöckchen darüber verteilen, mit etwas Geflügelfond beträufeln. Dann den Römertopf zugedeckt in den vorgeheizten Backofen schieben, etwa eine Stunde schmoren. Inzwischen Weißwein mit dem restlichen Fenchel - grob zerteilt - zum
Kochen bringen, Fenchel al dente kochen; Fenchel herausnehmen, restlichen Fond zugeben, zur Hälfte einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren abschmecken und mit portionsweise eingerührter kalter Butter binden, Fenchel wieder hineingeben. Hähnchen und Farce aufschneiden, auf eine Servierplatte geben, mit dem Fenchelgemüse garnieren.
