1. Backofen auf 220°C vorheizen. Den dünnen Muskel von der Seite des Hauptfilets entfernen und aufbewahren. Das glänzende Häutchen
entfernen und wegwerfen. Das
Filet mit einem Faden alle 2cm abbinden.
2. Muskelfleisch grob zerkleinern. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und den Muskel, gehackte Karotte, Zwiebel und Porree hineingeben. Langsam anbraten, bis die Mischung braun wird. Mit Madeira ablöschen und mit den dickeren Säften am Pfannenboden verrühren. Einige Minuten zu einem Sirup einkochen lassen. Brühe zugießen. Zum Kochen bringen, Temperatur herunterschalten und 1 Stunde einkochen lassen. Inzwischen das
Filet zubereiten.
3. Restliches Öl in einer feuerfesten Pfanne bei starker Temperatur erhitzen. Wenn das Öl zu dampfen beginnt, das Rinderfilet hineingeben und kurz rundherum anbraten. Gut mit Salz und Pfeffer würzen. Im Backofen 5min (blutig), 10min (medium) oder 15 min (durchgebraten) garen lassen. (Die genaue Garzeit hängt von der Dicke des Filets ab. Aus der PFanne nehmen und abkühlen lassen.
4. Butter in einem Topf zerlassen und Schalotten darin 1-2 min glasig dünsten. Knoblauch und Champignons zugeben und bei schwacher Hitze andünsten, bis der Topfboden beim Rühren trocken aussieht. Die Mischung muss trocken sein. Beiseite stellen.
5. Blätterteig auf einer leicht mit Mehl bestäubten Fläche 5mm dick zu einem Rechteck (35x60) ausrollen. Auf ein Backblech legen und mit Folie abdecken. 15 min kalt stellen.
6. Teig wieder auf die Arbeitsfläche legen. Um unnötige Teigüberlappungen zu vermeiden, den Teig an den Ecken entfernen, dabei in der Mitte ausreichend Platz für das
Filet lassen. Der Teig sollte wie ein Kreuz aussehen. Die Seiten mit einem Nudelholz flachrollen, den angeschnittenen Teig aufbewahren.
7. Schinkenscheiben auf den Teig legen und die Hälfte der Champignons darauf verteilen. Den Faden vom
Filet lösen. Das
Filet nocheinmal kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, auf den Teig legen und die restlichen Champignons darüber geben. Schinkenscheiben über das
Filet falten. Teigränder mit etwas Ei bestreichen, den Teig zusammenfalten und das
Filet ganz darin einwickeln.
8. Mit der Naht nach unten auf ein leicht eingefettetes Backblech setzen. Die aufbewahrten Blätterteigreste in Streifen schneiden und
als Kreuzgitter auf das
Filet legen. Mit verquirltem Ei bepinseln. Oben
in den Teig einen kleinen Schlitz schneiden. 5 Min backen, dann die
Temperatur auf 200°C reduzieren und 20min weiterbacken.
9. Aus dem Ofen nehmen und 10min an einem warmen Ort ruhen lassen. Schaum abschöpfen und die Sauce durch ein Sieb in eine Sauciere geben.
Filet aufschneiden und sofort servieren.
