Die Haut der Entenbrüste abtrennen, würfeln und zunächst
in der trockenen Pfanne auslassen und langsam knusprig braten. Die Krusteln auf Küchenpapier abtropfen, das Fett abgießen und auffangen - es ist ein fabelhaftes Bratfett! Zwei Eßlöffel davon in der Pfanne lassen, die Entenbrüste darin auf beiden Seiten zuerst kräftig anbraten. Dabei Thymianzweige und Knoblauch mitbraten, die das Bratfett
aromatisieren. Dann auf kleinem Feuer langsam nachziehen lassen, dabei immer wieder wenden. Salzen und pfeffern. Zum Schluß in Alufolie wickeln oder zwischen zwei vorgewärmte Teller packen und ruhen lassen. Die rosa Pfefferbeeren mit Wein tränken und etwas einweichen. Inzwischen die Trauben halbieren, mit einer Messerspitze die Kerne herauspieken. (Man kann sie auch zusätzlich häuten, so schmecken die
Trauben noch besser und zarter!) Die Pfefferbeeren mitsamt dem Wein zufügen. Etwas einkochen, erst dann die Trauben zufügen. Kurz darin ziehen lassen, immer wieder schwenken, bis sie etwas zusammenfallen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die eiskalte Butter in kleinen Stückchen in die Sauce einrühren, bis sich alles cremig verbindet. Mit Balsamico abschmecken. Den Saft, der sich im Folienpaket gesammelt hat, hineinrühren. Das Fleisch schräg in dünne Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Trauben daneben und darüber verteilen, alles mit der Sauce beträufeln.
