Für 8 Personen nehme ich eine runde Auflaufform von etwa 14
Zentimeter Durchmesser, wickle außen Backpapier herum, so daß es die Seitenhöhe der Form in etwa verdoppelt, und binde es mit Küchenschnur schön fest. Danach koche ich 200 ml Wasser mit 150g Zucker und 2 bis 3 Tropfen Zitronensaft zu einem Zuckersirup. Inzwischen verquirle ich acht Eigelb in einer kalten Edelstahlschüssel. Der kochende Sirup wird kurz vom Feuer genommen. Ein Drittel davon verrühre ich mit der Eigelbmasse und tue alles zum restlichen Sirup in den Topf.
Die Eier-Sirup-Masse nun auf kleiner Flamme erhitzen, zum Umrühren nur einen Holzlöffel benutzen. Die Eigelb müssen binden, dürfen aber keinesfalls kochen! Dann die gebundene heiße Masse sofort zurück in die kalte Edelstahlschüssel geben und mit dem Schneebesen schlagen, bis sie kalt und fest-schaumig ist. Die Masse fällt nicht mehr zusammen, weil sie gekocht ist. Nun kommt der Moment, wo die Schlagsahne untergehoben werden muß. Schlagen Sie also einen viertel Liter Sahne, vermischen zwei bis drei Esslöffel davon mit 60 bis 80ml hoch konzentriertem Espresso und heben das dann mitsamt der restlichen Schlagsahne vorsichtig unter
die Eiermasse. Anschließend fülle ich sie in die aufmontierte Schüssel. Nun für ungefähr 12 Stunden ins Gefrierfach.
