Die Filets von Sehnen und Fett befreien und in ca. 4 bis 5 Zentimeter große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen. Frühstücksspeck in der Breite der Filets auslegen. Das Fleisch draufsetzen und mit dem Speck ummanteln. Mit Holzspießen befestigen. Olivenöl und Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fleischpäckchen kräftig anbraten. Die Fleischstücke aus der
Pfanne nehmen auf ein Backblech geben und im Ofen bei 200 Grad etwa 10 Minuten weitergaren. Das Fleisch sollte innen noch leicht rosa und saftig sein. Die Champignons und die Zwiebel putzen und in Scheiben schneiden. Butterschmalz in einer hohen Pfanne oder einem Saucentopf erhitzen und
die Zwiebeln glasig dünsten. Die Champignons dazu und anbraten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Den Weißwein angießen und einkochen lassen. Sahne dazu und alles ca. 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und eventuell mit Mehlbutter binden.
Filets mit der Champignon-Rahmsosse servieren. Dazu passen Kroketten.
