Die Eier in einem großen Topf mit Wasser bedecken. Sprudelnd aufkochen lassen, 8 Minuten kochen, abgießen und kalt abschrecken. Schälen, längs halbieren und das Eigelb mit einem Löffel herauslösen. Die Steinpilze putzen, mit einem Tuch abreiben und fein hacken. Die Ricotta mit dem Pürierstab cremig rühren. Mit den Pilzen, dem zerdrückten Eigelb, der Petersilie, dem Sherry und etwas Salz vermischen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle füllen und in die Eiweißhälften spritzen. Auf einer Platte anrichten und servieren.
