1. Mehl und 10 g Butter verkneten und in das Gefriergerät stellen. Schalotten fein würfeln, Knoblauch hacken. Filets salzen und pfeffern. Im Butter-Öl-Gemisch von jeder Seite 3 Min. anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10 Min. weitergaren.
2. Schalotten, Knoblauch und Rosmarin im Bratfett andünsten.
Weißwein dazugießen, dicklich einkochen. Nach und nach Kalbsfond dazugießen, auf 2/3 reduzieren.
3. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.
4. Mehlbutter hacken, in die kochende Sauce geben, salzen, pfeffern. Mit dem Fleisch servieren.
