Den
Spargel putzen, schälen und in kochendem Salzwasser mit etwas Zucker und Butter bissfest kochen, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Fischfilet in Portionsstücke schneiden. Den Estragon zur Hälfte ganz lassen, den Rest schneiden. Kalbsfond, Sherry, ganzer Estragon und Creme fraiche in einen Topf geben, etwas einkochen, mit Mehl und Butter binden und abschmecken. Dann die Estragonzweige entfernen. Scampi in Butter anbraten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen, Fisch zugeben und ebenfalls kurz braten. Vorsichtig mit dem
Spargel vermengen. Den geschnittenen Estragon unter die Sauce geben und über die Fisch-Spargelpfanne geben.
