Forellen filetieren. Die Filets einer Forelle klein schneiden. Die beiden anderen Filets in je drei Stücke schneiden. Klein geschnittenes Forellenfleisch mit
Schlagsahne, Ei, Salz, Pfeffer und Zitronensaft im Cutter einer Küchenmaschine zur Farce cuttern (alle Zutaten müssen gut gekühlt sein).
Champignons putzen, fein hacken. Ca. 150 g davon mit Creme fraiche kochen, bis eine dicke Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Strudelteig in Quadrate von 12 x 12 cm schneiden. Je ein
Strudelblatt in eine leicht gebutterte Kaffeetasse legen, mit den Fingerspitzen gut hineindrücken, Ränder nach außen schlagen. Eine Schicht Farce hineingeben, darauf eine Schicht Champignonpüree, darauf ein Stück Forellenfilet. Mit Farce und Champignonpüree abschließen. Überstehende Ecken des Strudelteiges mit Butter bestreichen und über
die Fülle schlagen.
Forellenstrudeln aus den Tassen auf ein befettetes Backblech gleiten lassen (Verschlussstelle des Teiges nach oben). Bei 220 Grad 12 Minuten backen.
Für die Sauce Schalotten schälen und hacken, Tomate kurz
überkochen, schälen, entkernen, Tomatenfleisch klein schneiden. 1/8 l Schlagsahne mit Fischfond, Weißwein, Vermouth, Schalotten, Tomate und den restlichen gehackten Champignons zum Kochen bringen. Flüssigkeit auf die Hälfte der ursprünglichen Menge einkochen.
Sauce durch ein Sieb gießen, mit ein wenig Butter aufmixen, mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
Forellenstrudel mit Sauce servieren.
