Rehrücken waschen und trocken tupfen. 1-2 EL Öl erhitzen.
>> Rehrücken darin rundherum anbraten, salzen und pfeffern.
Kräuter waschen. Rosmarin-Nadeln von den Stielen streifen. Die Petersilienblätter abzupfen. Knoblauch schälen und grob hacken. Toast entrinden. Toast,
Kräuter, Knoblauch und 1-2 EL Olivenöl pürieren, salzen, pfeffern. Ei und Senf unterrühren.
Kruste fest an das Filet drücken. 15 Minuten im vorgeheizten Ofen (175°) zu Ende braten. Die Schalotten schälen. Zucker goldbraun schmelzen. Schalotten darin wenden. Mit 200 ml Wasser und Balsamico-Essig ablöschen. Salzen, 8 Minuten köcheln lassen. Mit Dijon-Senf und Sahne verfeinern. Das
Rehfilet aufschneiden, mit den Schalotten anrichten. Mit Rosmarin garniert servieren. Dazu schmecken in Rotwein gedünstete Babybirnen mit Preiselbeeren gefüllt.
