Pute von innen und außen kalt abspülen, trocken tupfen. Für die Füllung Brötchen würfeln. Den Staudensellerie putzen, waschen, klein schneiden. Zwiebel abziehen, würfeln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und hacken. Alles mit Schinken, Salz, Pfeffer und 100 ml Wein mischen. Pute damit füllen. Fett schmelzen, die Pute damit rundum einpinseln. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Im vorgeheizten Ofen (175°) 1 Stunde braten. Dabei immer wieder mit dem restlichen Fett bepinseln. Brühe und 150 ml Wein angießen, weitere 2 Stunden garen. Die Pute warm stellen. Bratensatz mit etwas Wasser vom Blech lösen, durch ein Sieb gießen und entfetten. Sauce etwas einkochen und mit Saucenbinder leicht andicken. Nochmals mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Preiselbeeren verlesen, waschen. Mit Orangenschale und –saft, Johannisbeerlikör, Pimentkörnern und Nelken aufkochen. Zugedeckt 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit dem Schneidstab des Handrührgerätes pürieren. Senf und Honig unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln gründlich waschen, mit Schale 15 Minuten garen. Abgießen, abkühlen lassen, pellen. 25g Butterschmalz erhitzen, Kartoffeln darin goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen, warm stellen. Puderzucker in der Pfanne karamellisieren. Restliches Butterschmalz zugeben, aufschäumen. Kartoffeln kurz in der Karamellbutter schwenken.
