Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Mit wenig Wasser aufkochen. Milch erhitzen. 50g Zucker unter rühren in einem Topf goldbraun karamellisieren. Mit 4 El. kochendem Wasser ablöschen, sofort die heiße Milch zugießen. Unter rühren den Karamell loskochen, in eine Schüssel gießen, ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Kühl stellen. Eigelb, Vanillezucker und die Hälfte des restl. Zuckers schaumig rühren. Ausgekühlte Caramelmilch unterrühren und nochmals kühl stellen, bis die Masse zu gelieren beginnt. Sahne und Eiweiß getrennt steif schlagen, nacheinander unter die
Karamellcreme heben. Creme ca. 1 Stunde kühl stellen. Für den
>> Krokant restl. Zucker karamellisieren, Mandelstifte unterrühren. Auf geölter Alufolie auskühlen lassen, danach auseinander brechen. Pfirsiche abtropfen lassen und zu Fächern aufschneiden. Auf 4 Teller verteilen.
Karamellcreme vorsichtig durchrühren, in einem Spritzbeutel mit großer Sterntülle geben und 4 Tuffs auf die Teller spritzen. Mit
>> Krokant bestreuen und nach belieben mit Melisseblättern verziert servieren.
