Roggen fein mahlen. Sauerteig mit Wasser verrühren und mit zerbröckelter Hefe in der Rührschüssel der Küchenmaschine vermengen. 250 g Roggenvollkornmehl hinzufügen und gut vermengen. Teig in der Rührschüssel gut zugedeckt gehen lasse. 1. Teigruhe: 12 Stunden (am besten über Nacht).
Dann restliches Roggenvollkornmehl und Salz untermengen und gut verkneten. Backofen auf 225°C aufheizen und Gefäß mit heißem Wasser für Schwadenbildung einsetzen. Teig in 12 Stücke teilen und zu länglichen Teiglingen formen. Teiglinge auf ein mit Backpapier belegte Backblech legen, mit Wasser bepinseln, mit Mehl bestäuben und gut zugedeckt gehen lassen. 2. Teigruhe: 10-15 Minuten. Dann backen. Auf der mittleren Schiene einschieben. Bei 225°C ca. 25-30 Minuten mit Schwaden backen.
