Butter mit einem Schneebesen oder Handrührgerät schaumig schlagen. Rucola und Salatblätter waschen und gut abtropfen lassen. Die langen Stiele abschneiden und nur die Blätter verwenden. Den Rucola mit einem Messer fein hacken, mit einem Schneebesen unter die schaumige Butter rühren und mit dem Zitronensaft, Salz sowie Pfeffer abschmecken. Orangen mit einem scharfen Messer so schälen, dass die einzelnen Filets sichtbar werden. Dann die Filets längs von oben nach unten jeweils seitlich einschneiden und von der Haut lösen. Kerne entfernen. Walnussbaguette in Scheiben schneiden und toasten. Mit Ruccolabutter bestreichen, Salatblätter und die geräucherten Entenbrustscheiben auflegen.
Schnittchen mit Orangenfilets und Kresse garnieren.
