Das Lammfleisch durch die 3 mm Scheibe des Fleischwolfes drehen, mit Sahne und Estragon fein pürieren, so dass eine Farce entsteht. Mit ½ Tl. Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. Lammrücken-Filet pfeffern, in Rapsöl kurz anbraten, mit Meersalz würzen und kalt stellen. Das erkaltete Lammrücken-Filet mit Küchenkrepp trocken tupfen, mit der Farce rundherum 5 mm dick einstreichen, mit dem Netz umwickeln. Im vorgeheizten Ofen (180°) 10 Minuten braten, herausnehmen und warm stellen. Für die Sauce die Schalotten in 10g Butter anschwitzen , mit Wein ablöschen. Lammfond und Safran zugeben. Auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen lassen. Restl. kalte Butter unterrühren, mit Meersalz und weißem Pfeffer abschmecken Fleisch in Scheiben schneiden, mit Estragonblättern garnieren. Dazu schmecken Frühlingskartotten und Petersilienkartoffeln.
