Die Keulen salzen und pfeffern, in Butterschmalz und mit Sellerie, Möhren und Zwiebeln in den Bräter legen. Bei 220° ca. 20 Minuten braten. Temperatur auf 160° herunterschalten, 1 Tasse heißes Wasser zugießen. Keulen weitere 60 Minuten schmoren. Zwischendurch immer wieder mit Flüssigkeit begießen. Die fertig gebratenen Keulen aus dem Bräter nehmen und warm halten. Den Bratsatz mit dem Gänsefond ablöschen. Durch ein Sieb gießen, etwas einkochen lassen. Pilze in Scheiben schneiden, die Schalotten und den Knoblauch hacken. Etwas Gänsefett in einer Pfanne erhitzen. Im heißen Fett den Schinkenspeck zusammen mit Schalotten und Knoblauch anbraten. Pilze zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Pilze ca. 15 Minuten schmoren. Zum Schluss mit dem Bratensatz mischen, nochmals abschmecken. Petersilie und rote Pfefferbeeren über die Pilze streuen. Die
Gänsekeulen auf eine Platte geben. Pilze extra servieren.
