Den Rauchspeck in Würfel schneiden, mit den Schalotten und der Petersilie in ½ El. Butterschmalz anbraten. Das Tomatenmark hinzufügen und zur Seite stellen. Die
Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, herausnehmen, abziehen, teilen, entkernen und in Würfel schneiden. Brötchen in große Würfel schneiden und in dem restl. heißen Butterschmalz anbraten. Abschließend alle Zutaten mischen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Schweinerücken einschneiden und ein Loch zum stopfen aushöhlen. Dann die Innenseite des Schweinerückens mit mittelscharfen Senf einstreichen. Die Füllung in den Rücken einfüllen, das Stopfloch mit den Knoblauchzehen verschließen und mit Küchengarn zunähen. Anschließend im Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Die Karotten, Peterilienwurzel und Selleriestücke schälen, klein schneiden und in einen Bräter füllen. Den Braten auf das Gemüsebett setzen, mit Brühe ablöschen und mit Rotwein auffüllen und bei 190° auf mittlerem Rost etwa 35 Minuten garen.
