Die Hähnchenbrustfilets unter fließendem Wasser waschen, trockentupfen und unter Folie leicht klopfen. Je nach Bedarf halbeiren, mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden. Die Eier in eine Schüssel geben und mit dem Parmesankäse verschlagen. Anschließend die Hähnchenschnitzel durch die Eiermasse ziehen und im Olivenöl ausbacken. Herausnehmen und warm stellen. Den
Spargel dünn schälen und die unteren Enden abschneiden. Reichlich Salzwasser in einem Topf erhitzen, die Butter, die Zitronen- und Orangenhälften und etwas Zucker hineingeben, den
Spargel einlegen, 10 Minuten kochen und dann weitere 5 Minuten ziehen lassen. Für die Sauce Hollandaise die Eigelb mit dem Weißwein und dem Zitronensaft in eine feuerfeste Schüssel geben, mit dem Schneebesen verschlagen und mit Worcestersauce aromatisieren. Den Eigelbschaum im Wasserbad oder auf dem Herd zu einer Creme aufschlagen, vom Herd nehmen und die flüssige Butter tropfenweise vorsichtig in die Creme einrühren. Die Sauce Hollandaise mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen. Die Piccata dekorativ anrichten, den
Spargel dazulegen, mit der Sauce Hollandaise überziehen, mit Kräuterzweigen und halbierten Cocktailtomaten ausgarnieren und mit Kartoffeln servieren.
