Für den Teig die Milch, Eier und das Butterschmalz, sowie die geriebene Zitronenschale in eine Schüssel geben und glattrühren. Das Mehl sieben und Esslöffelweise mit dem Schneebesen unter die Flüssigkeit rühren und anschließend 10-15 Minuten ausquellen lassen. Für die Füllung das Eigelb mit dem Zucker in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Dann das Weizenmehl untermischen. Die Milch zum kochen bringen und unter ständigem rühren die Eigelbcreme einrühren. Bei mäßiger Hitze zu einer dicklichen Creme verarbeiten. Aber nicht zu sehr kochen, denn sonst gerinnt die Creme. Die Creme dann mit Zimt, geriebener Zitronenschale sowie mit Zucker abschmecken. Die Birne waschen, halbieren, das Kerngehäuse herausschneiden und anschließend das Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden. Diese mit Zitronensaft beträufeln. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, die Birnen einsetzen und kurz dünsten. Vom Feuer nehmen und bereitstellen. Etwas Schmalz in einer zweiten Pfanne erhitzen und den Pfannkuchenteig darin portionsweise ausbacken. Die Pfannkuchen goldgelb backen. Mit etwas Creme überziehen, die Birnenspalten darauflegen, zusammenklappen, so dass es aussieht wie Tütchen. Nun etwas Karamellsauce gleichmäßig darüber verteilen. Mit Puderzucker bestäubt sieht es ganz besonders gut aus.
