125 g Zucker mit 1/8 l Wasser 5 bis 7 Minuten sprudelnd kochen lassen, so dass ein Zuckersirup entsteht. Den Topf vom Herd nehmen. Während der Zucker kocht, die Schale von 2 Limetten fein abreiben und alle Limetten auspressen. 1 El Saft beiseite stellen und 1/8 l abmessen. Das Eigelb mit den Quirlen des Handrührers auf höchster Stufe aufschlagen, dabei zuerst tropfenweise, dann im dünnen Strahl den noch heißen Zuckersirup zugießen. Rühren, bis eine weißliche, cremige Masse entstanden ist. Dann 1/8 l Limettensaft und die Limettenschale unterrühren. Die gekühlte Schlagsahne steif schlagen. Ein Drittel der Sahne mit einem Schneebesen unterrühren, den Rest mit
einem Spatel unter die Eimasse heben. In eine Timbalform (1 l Inhalt) füllen und mindestens für 4 Stunden ins Gefriergerät stellen. Nach Bedarf ab und zu kräftig mit dem Schneebesen durch rühren. Inzwischen die Himbeeren auftauen, ein paar zum Garnieren beiseite legen, den Rest durch ein Sieb streichen. Mit den restlichen 50 g Zucker und dem restlichen 1 El Limettensaft verrühren. Die Pistazien grob hacken. Vor dem Servieren das Parfait etwas antauen lassen, auf einen großen Teller stürzen. Etwas Sauce über das Parfait laufen lassen, mit den Pistazien und beiseite gestellten Himbeeren garnieren. Die restliche Sauce gesondert servieren.
