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Kalbspastete mit Äpfeln

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Bewertung: gut

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Kalbspastete mit Äpfeln
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Zutaten für Portionen
Für den Teig:
600 g gesiebtes Mehl
300 g Butter, klein gewürfelt und gekühlt
20 g Salz
1 Ei
100 ml Wasser
Für die Farce:
500 g schieres Kalbsfleisch
100 g Kalbsleber
2 Äpfel
1 EL Zitronensaft
200 g Burgunder Saftschinken
Majoran
800 ml Apfelsaft
400 ml Kalbsfond
1 Ei
2 Eigelb
100 ml Schlagsahne
3 EL roter Portwein
Salz, Cayennepfeffer
6 EL weiße Gelantine


1. Mehl, Butter und Salz in einer Küchenmaschine mit Messer mischen.
Ei und 1oo ml Wasser zugeben, kurz unterarbeiten und auf einer leicht
bemehlten Arbeitsfläche zu einem glatten Teig kneten. Teig mindestens 2 Stunden kalt stellen.

2. Für die Farce das Fleisch in grobe Stücke schneiden und eventuell Fett und Silberhaut entfernen. Fleisch durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen und in einer Schüssel kalt stellen. Einsatz und Messer einer Moulinette ins Gefrierfach legen. Leber in 1 cm große
Würfel schneiden und kalt stellen. Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen. Äpfel in 1 cm große Würfel schneiden, mit Zitronensaft vermischen und kalt stellen.
Schinken in 1 cm große Würfel schneiden
und kalt stellen. Majoranblättchen abzupfen, fein hacken und ebenfalls
kalt stellen.

3. Apfelsaft und Fond auf 25o ml einkochen, abkühlen lassen und kalt
stellen.

4. Kalbshack in 2-3 Portionen in der Moulinette zu einer feinen Masse mixen, dabei Ei, 1 Eigelb, Sahne (bis auf 1 El) und Portwein zugeben.
Farce durch ein feines Sieb streichen, in eine auf Eiswürfel gestellte
Schüssel geben und 3o Minuten kalt stellen, Farce mit Salz und Cayennepfeffer würzen.

5. Zur Probe aus der Farce mit einem Teelöffel eine kleine Nocke abstechen, in siedendem Salzwasser 2-3 Minuten ziehen lassen. Den Geschmack prüfen, eventuell nachwürzen. Farce mit Leber, Äpfeln, Schinken und Majoran gründlich mischen und kalt stellen.

6. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 3-4 mm dünn ausrollen, eine aufgeklappte Pasteten-Form (27 x 11 x 7,5 cm) darauf legen. Den Teig rundum 2 cm größer als die Form zuschneiden, die Teigplatte vorsichtig auf die Form legen und die Form schließen. Den Teig vorsichtig an die Wände der Form drücken, damit keine Löcher oder Risse entstehen.

7. Farce gleichmäßig in der Form verteilen, die Form auf der Arbeitsfläche mehrmals aufstoßen, um eventuelle Lufteinschlüsse zu entfernen. Überstehende Teigränder über der Füllung zusammenklappen.

8. Restlichen Teig erneut ausrollen, einen Deckel für die Pastete ausschneiden und kleine Figuren zum Verzieren ausstechen. Restliches Eigelb mit restlicher Sahne verquirlen, Teigränder auf der Pastete damit bepinseln, Deckel darauf legen.

9. Mit einem kleinen runden Ausstecher 2 Löcher in den Deckel stechen.
Doppelt gefaltete Alufolie passend zusammenrollen, als Kamin in die
Löcher stecken. Deckel mit Eigelb bepinseln, Figuren darauf setzen und ebenfalls einpinseln.

1o. Den Backofen auf 225° C (Gas 4, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen, die Pastete auf der untersten Schiene 15 Minuten backen.
Dann bei 18o° C (Gas 2-3) weitere 45 Minuten backen, dabei mit dem restlichen Eigelb bepinseln. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Pastete mit Alufolie bedecken. Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen.

11. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Apfelfond erwärmen, Gelatine
ausdrücken und darin auflösen. Beiseite stellen und abkühlen lassen, kurz vorm Gelieren vorsichtig in die Kamine der Pastete gießen. Pastete über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. Zum Servieren die Pastete in fingerdicke Scheiben schneiden. Dazu passen Blattsalate,
Cumberland-Sauce oder Balsamico-Schalotten.



Schwierigkeitsgrad:schwieriger
Zubereitungszeit:
Gesamtzeit:
Kalorien / Portion:648 kcal
Portionen:8
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