Die
>> Kalbshaxe mit kaltem Wasser abbrausen, trockentupfen und auf der Innenseite mit
einem Messer einschneiden. Mit Pfeffer aus der Mühle würzen. Eine Zwiebel abziehen, in
feine Würfel schneiden und mit den Speckwürfeln in zerlassener Butter glasig dünsten.
Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln, in Röllchen schneiden und zu den Zwiebeln
geben. Die Masse auf die
>> Kalbshaxe streichen, zusammenrollen und mit einem Bindfaden
zusammenbinden. Außen mit Jodsalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Butterschmalz
erhitzen und die
>> Kalbshaxe darin rasch anbraten. Die zweite Zwiebel abziehen, in Spalten
schneiden und zusammen mit den Wacholderbeeren, Lorbeerblättern, Nelken, Majoran,
Thymian, Estragon und Rosmarin dazugeben. Mit brauner Grundsauce aufgießen und das
Ganze im Bratrohr bei 180 bis 190 Grad 45 bis 50 Minuten braten. Ab und zu wenden und
das Fleisch mit der Sauce übergießen. In der Zwischenzeit für die Knödel die Brötchen in
etwa ein Zentimeter große Würfel schneiden. Die Milch erhitzen, die Brötchenwürfel
damit überbrühen und durchziehen lassen. Die Eier, Jodsalz, Pfeffer aus der Mühle,
Majoran und Schnittlauchröllchen dazugeben und das Ganze zu einem formbaren Teig
verarbeiten. Mit feuchten Händen vier kleinere Knödel formen und in reichlich Salzwasser
etwa 15 bis 30 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
Die
>> Kalbshaxe herausnehmen, Bindfaden entfernen und in Scheiben schneiden. Die Sauce
mit Enzianschnaps, Jodsalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die
>> Kalbshaxe mit
den Semmelknödeln anrichten und mit der Enzian-Zwiebelsauce umgießen.
