Die Fleischknochen waschen und mit den Pfefferkörnern in einem Topf
mit 2 l kaltem Wasser aufsetzen und zum Kochen bringen. Das Fleisch mit Wasser abspülen und in die kochende Flüssigkeit geben. Die Hitze so weit reduzieren, daß die Brühe nur noch simmert (Kochen knapp unter dem Siedepunkt). Alles 1 Stunde simmern lassen, dabei immer wieder die Brühe abschäumen.
Die Zwiebel ungeschält halbieren und auf der Schnittfläche in einer
Pfanne dunkel anrösten. Die Brühe leicht salzen, das gewürfelte
Suppengemüse, die beiden Zwiebelhälften und die Knoblauchzehe zugeben
und weitere 30 Minuten simmern lassen.
Die Kartoffeln schälen und würfeln. Die Schalottenwürfel in einem
Topf mit Butter anschwitzen, die Kartoffeln zugeben und mit ca. 1/4 l
Fleischbrühe ablöschen. Bei geschlossenem Deckel ca. 15 Minuten
garen, dann den Deckel abnehmen und die restliche Flüssigkeit bei großer Hitze reduzieren. Die Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Sauce 40g Butter in einem Topf schmelzen und das Mehl
einrühren. Mit 1/2 l Fleischbrühe ablöschen und unter rühren bei
schwacher Hitze ca. 5 Minuten kochen lassen. In der Zwischenzeit den
Bärlauch fein schneiden. Die Sauce mit der Sahne verfeinern und mit
Salz und Muskat abschmecken. Vor dem Anrichten den Bärlauch
untermischen.
Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce und den Kartoffeln
anrichten.
