Orangenschale abraspeln. Salbei, bis auf etwas zum Garnieren,
hacken. 4 Scheiben Schinken in Streifen schneiden. Mit Orangenschale,
Salbei und Butter vermengen. Beim Hähnchen die Haut über der Brust mit den Fingern lösen, so dass eine Tasche entsteht. Einen Teil Orangen-Salbei-Butter dort hineinschieben. Mit dem Rest Hähnchen von außen einreiben. Hähnchen innen mit; Salz und Pfeffer würzen. Orangen vierteln und in die Bauchhöhle geben. Bauchöffnung zustecken, Keulen und Flügel mit Küchengarn zusammenbinden. Hähnchen mit der Brustseite nach oben in einen Bräter setzen. Brühe zugießen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 90 Minuten braten. Schalotten und Tomaten eventuell halbieren. 4 Scheiben Schinken in einer Pfanne ohne Fett knusprig auslassen. Herausnehmen, in Stücke reißen. Schmalz in der Pfanne erhitzen. Schalotten darin ca. 5 Minuten dünsten. Tomaten kurz mitdünsten. Würzen. Schinken unterheben. Alles anrichten, mit Rest Salbei garnieren.
