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Kalbsrücken mit Kapern-Rosinen-Vinaigrette

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Kalbsrücken mit Kapern-Rosinen-Vinaigrette
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Zutaten für Portionen
600 g Kalbsrücken küchenfertig
Salz
Pfeffer
3 El. braune Butter
1 Knoblauchzehe
3 Thymianzweige
150 g Spinatblätter
1 El. Pinienkerne
Vinaigrette:
1 El. Süss-sauer eingel. Kürbis
0.5 Stück Knoblauchzehe
2 El. weisser Balsamicoessig
5 El. Geflügelbrühe
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
2 El. Olivenöl
1 El. Granatapfelkerne
1 El. Rosinen
1 El. eingelegte Kapern


Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in eine Vakuumtüte legen und die braune Butter dazugießen. Den Knoblauch schälen, in Scheiben
schneiden und mit dem Thymian hinzufügen. Das Fleisch vakuumieren. In einem Topf reichlich Wasser auf 90 bis 95°C erhitzen, den vakuumierten Kalbsrücken hineinlegen und bei milder Hitze etwa fünfzig Minuten ziehen lassen. Vinaigrette: Kürbis abtropfen lassen und in sehr kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Essig, der Brühe, etwas Salz und Pfeffer und dem Zucker verrühren. Nach und nach das Olivenöl unterrühren. Die Kürbis-Würfel, Granatapfelkerne, Rosinen und Kapern untermischen. Für die Spinatgarnitur den >> Spinat verlesen, waschen und trockenschütteln, grobe Stiele entfernen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Den pochierten Kalbsrücken lauwarm in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Den >> Spinat daneben setzen und die Vinaigrette darüber verteilen. Mit den gerösteten Pinienkernen bestreut servieren. Die Braune Butter erhalten Sie, wenn Sie die gewünschte Menge Butter bei mittlerer Hitze langsam erhitzen, bis sie goldbraun ist und ein
nussiges Aroma hat.Wer kein Vakuumiergerät zu Hause hat, kann den Kalbsrücken auch im Backofen garen: Dafür den Ofen auf 100°C vorheizen. Den gewürzten Kalbsrücken in 1 bis 2 EL Öl von allen Seiten anbraten und auf einem Ofengitter auf der mittleren Schiene im Ofen etwa 1 1/4 Stunden rosa garen.



Schwierigkeitsgrad:normal
Zubereitungszeit:
Gesamtzeit:
Kalorien / Portion:keine Angabe
Portionen:4
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