Schalotte fein hacken, von drei Stängeln Estragon die Blättchen
abzupfen. Essig in einem gusseisernen oder dickwandigen Topf zum Kochen bringen. Schalotte, Estragonstängel, Pfefferkörner und Salz zufügen und die Flüssigkeit auf die Menge von einem Esslöffel einkochen. Durchseihen und abkühlen lassen.
Wieder in den Topf zurückgeben, sanft erhitzen. Die Eigelb
hineingeben und mit dem Schneebesen aufschlagen - dabei vorsichtig heiss werden lassen. Wenn die Masse schaumig und weißlich ist, die Butter nach und nach zufügen und einschlagen. Zum Schluß die abgezupften Estragonblättchen hacken und untermischen. Noch einmal abschmecken und in einer vorgewärmten Sauciere servieren.
