Für die Sauce die Apfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte mitsamt Schale würfeln. Mit dem Zucker und Weißwein in eine Pfanne geben und auf großem Feuer fünf Minuten kochen lassen. Dann zugedeckt 30 Minuten neben dem Herd ziehen lassen. Nun alles durch ein feinmaschiges Tuch abgießen, dabei die Äpfel gut ausrücken.
Auf der obersten Rille des Backofens zwei Backbleche einschieben, wobei eines mit der Wölbung nach oben und eines nach unten zeigt; in den Hohlraum dazwischen gibt man ein großes Stück Alufolie. Den Backofen auf 220°C Grad vorheizen.
Die Mandeln in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht rösten. Abkühlen lassen. Portionen-Souffléformen großzügig ausbuttern und mit den Mandeln ausstreuen.
Die Korinthen mit dem Rum begießen und etwa zehn Minuten marinieren lassen.
Butter, 50g Zucker und Vanillezucker so lange schlagen, bis sich Spitzchen bilden. Ein Eigelb nach dem andern unterrühren.
Die Eiweiß sehr schaumig schlagen. Den Zucker löffelweise
einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis eine glänzende, schneeweisse Masse entstanden ist.
Die Korinthen abschütten und gut abtropfen lassen. Mit den
Biskuitbröseln mischen. Eiweiß und Biskuitbrösel abwechselnd unter die Butter-Ei-Creme ziehen. Die Masse bis fingerbreit unter den Rand in die vorbereiteten Förmchen füllen. In eine größere feuerfeste Form stellen und mit soviel kochendem Wasser umgießen, dass sie gut zur
Hälfte im Wasserbad stehen.
Die Rum-Soufflés im 220 Grad heißen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 30 Minuten backen.
Die noch warmen Soufflés auf Teller stürzen und mit etwas
Apfelsauce umgießen.
