1. Möhren, Porree und Tomaten waschen, putzen und grob zerteilen. Knoblauch pellen und halbieren. 2 1/2 - 3 l kaltes Wasser zum Kochen bringen, den Ingwer in Scheiben, Lorbeer, Koriander- und Pfefferkörner, die ganzen Chilischoten, das Sesamöl und die
Schweineschulter mit dem Gemüse und den Zwiebeln hineingeben und 30 Minuten leise kochen lassen. Die Schulter herausnehmen und den Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf giessen.
2. Den Zucker in einem heißen Topf goldbraun karamelisieren und mit dem Pflaumenwein ablöschen. Etwas einkochen lassen und mit 500 ml Kochfond auffüllen. Gemahlenen Sternanis und Chili dazugeben und dickflüssig einkochen.
3. Die Schwarte der
Schweineschulter mit einem scharfen Messer über Kreuz einschneiden, das Fleisch rundherum salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die
Schweineschulter darin von allen Seiten anbraten und mit dem restlichen Kochfond ablöschen.
Im vorgeheizten Backofen auf der zweiten Einschubleiste von unten bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) 90 min garen. Die
Schweineschulter etwa alle 10 Minuten mit dem eingekochten Fond bepinseln.
4. Nach dem Ende der Garzeit die
Schweineschulter aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce passieren und mit Salz und Pfeffer abschmekcen.
Schweineschulter in Scheiben schneiden und mit Sauce und Kartoffeln servieren.
