Für den Kaninchenfond:
Die Keulen mit ca. 1,5l Wasser, Karotte, Stangensellerie, der ungeschälten Schalotte, Petersilienwurzel und den Gewürzen zum Kochen bringen. Ganz langsam 30-45 Minuten kochen, damit die Suppe klar bleibt. Die geputzten Pilze würfelig schneiden, in Olivenöl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Das weich gekochte Kaninchenfleisch in Würfel schneiden. Etwa 500ml der Kaninchensuppe mit Balsamico, Salz und Pfeffer abschmecken, die eingeweichte Gelatine dazugeben und etwas auskühlen lassen . Eine kleine Terrinenform mit Öl bestreichen und mit Frischhaltefolie glatt auslegen. Fond ca. 1 cm hoch einfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Kaninchenfleisch einlegen, mit Gelee bedecken, wieder etwas abkühlen, Petersilie und Pilze einlegen und mit der restlichen Flüssigkeit bedecken.
Terrine am besten über Nacht in den Kühlschrank geben.
Für die Tomatenvinaigrette:
Die Tomate kurz in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und häuten. Halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Aus Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker eine Marinade rühren und die Tomatenwürfel beifügen. Mit Estragon abschmecken.
Die zum Garnieren gedachten Steinpilze halbieren und in Olivenöl mit
Knoblauch kurz anbraten, salzen und pfeffern und garnieren.
Für die Balsamicosauce:
Balsamico-Essig und Kristallzucker bei mittlerer Hitze auf ca. 100 ml dickflüssig einkochen.
Mit der Balsamico die Teller schön verzieren. Sülze aus der Terrine
stürzen und in Scheiben schneiden. Mit Vogerlsalat auf den Tellern
anrichten. Die
Vinaigrette über die Sülze und den Salat geben.
